?

Log in

No account? Create an account

Былое | Вперед

Большинство моих знакомых уже в курсе, кто не в курсе, то читайте.
Не секрет, что большинство российского и украинского пива варится по так называемой технологии высокоплотного пивоварения (high gravity brewing).
Что это такое? Достаточно набрать эту фразу в поисковике, чтобы найти ряд ссылок по этой теме. Вот что пишут в проекте российского госта:
"высокоплотное пивоварение: Особый способ приготовления пива, при котором сусло с более высокой экстрактивностью, чем номинальная экстрактивность начального сусла приготавливаемого пива, разбавляют водой до или после сбраживания"
Что это значит?
Просто варят пиво с высокой плотностью и высокой крепостью с применением специальных дрожжей, которые погибают при более высоком содержании спирта, чем обычные пивоваренные. Потом подобное пиво разбавляют до нужных показателей плотности и содержания алкоголя специально подготовленной деаэрированной водой, при необходимости газируют. Технология позволяет на том же самом оборудовании производить на 20%-30% больше пива, легко увеличить количество сортов пива (добавил другое количество воды - получил другое пиво) в итоге значительно снижать себестоимость производства.
В итоге получается пивная водичка, формально соответствующая названию "пиво". Вкус чаще всего страдает, не сильно конечно, не всегда это можно отличить, но как пишут: "Высокоплотное пивоварение связано с образованием иного количества сложных эфиров, так что при использовании высокоплотного сусла после его разбавления могут ощущаться несбалансированные вкус и аромат (главным образом, из-за высокого содержания этилацетата и изоамилацетата)".
В рекламе же про такое пиво вещают что-то про вековые традиции пивоварения, отборный солод и т.д.и т.п.
Считается не модным признаваться в том, что пиво банально бодяжат и поэтому данные обстоятельства тщательно скрывают, поэтому найти что-то по этому делу сложно (правда СанИнбев пару раз прокололось на заре распространения этой тенологии, нынче таких огрехов не допускают:
"Все четыре вида "Толстяка" ("Доброе", "Светлое", "Забористое" и "Крепкое"), приготовленные по технологии высокоплотного пивоварения, используемой во всем пивоваренном мире..." (с)
"Сегодня Пермский филиал «САН Интербрю» выпускает 6 марок пива:
• национальные марки — «Сибирская Корона», «Клинское», «Толстяк» и «БагБир»,
• локальные марки — «Рифей», «Пермское губернское».
Все сорта пива выпускаются по современной, принятой и используемой во всем пивоваренном мире технологии высокоплотного пивоварения.
" (с)
К тому же производители оборудования для выскоплотного пивоварения активно его рекламируют и указывают в своих покупателей: "Балтика", "СанИнбев" и другие.
Поэтому установить возможное использование этой технологии можно лишь по косвенным признакам и анонимным источникам.
По каким же?
- для высокоплотного пивоварения нужны водоочистные станции с высокой степенью очистки и с возможностью деаэрации, для классической технологии требования по чистоте воды гораздо мягче;
- применение мальтозной патоки и (или) сахара (не самый достоверный признак, по классической технологии они тоже активно применяются);
- наличие в ассортименте сортов с одинаковым неклассическим составом (т.е. с сахаром или патокой), отличающиеся только по плотности и алкоголю (яркий пример -- "Речицкое" из Бобруйска);
- возможно наличие спиртового привкуса у даже у легкого пива;
- отличия в составе сырья - с химическими добавками, типа красителей у светлого пива, наличие в составе углекислого газа (т.е. когда пиво дополнительно газируется);
- оговорки в прессе.
Следует отметить, что пивзаводы могут варить далеко не всё пиво по такой технологии, например, дешевые сорта - по высокоплотной, дорогие - по классической. Правда, следует помнить, что если сварить дорогой сорт по высокоплотному способу, то прибыль будет гораздо больше, так что соблазн так поступить будет весьма высок для менеджеров завода.
Тёмное пиво также сложно сварить по этому способу, но вот отдельные сорта, типа "Tuborg Black" весьма подозрительны.
Лично я практически не сомневаюсь, что из крупнейших пивоваренных гигантов на постсоветском пространстве этим грешат "Балтика" и другие заводы группы "Карлсберг" (почти все светлые сорта), SanInbev (такие сорта как "Клинское", "Сибирская Корона", "Черниговское", "Рогань" и т.д.) и Хайнекен. Эфес и Сабмиллер вроде бы не злоупотребляют этим, по крайней мере особых намеков на то не видно.
Белорусские пивзаводы традиционно опаздывают в таких "инновациях", да где-то до середины 2000-х не имели технической возможности варить такое пиво. Однако приход крупных корпораций и технический прогресс докатился и до нас. Часть акций "Алiварыi" принадлежит группе "Карлсберг", пивзаводы в Бобруйске и Речице прикупил Heineken, завод в Лиде выкупили финны. В итоге переоборудования, если судить по пресс-релизам, на этих заводах (в Речице, правда, только после окончания реконструкции, в Лиде, наверное, тоже) имеют возможность варить пиво по высокоплотной технологии. Судя по косвенным признакам, они не только имеют возможность, но и активно этим занимаются, особенно в Бобруйске. В принципе, и на "Крынiце" после всех реконструкций тоже могут варить такое пиво, правда, им "передовой" опыт перенимать не у кого, да и другие признаки пока не подтверждают этот факт.
И вот буквально сегодня Heineken практически открыто признал, что будет варить такое пиво в Речице:
"Завершается обвязка ЦКТ (цилиндро-конические танки) и инсталляция системы охлаждения, установка оборудования для водоподготовки и производства высокоплотного пива..."
Возможно, новость потом уберут, но принтскрин у нас пока работает:

© Alex Leit, 2009

P.S.: Кстати, считаю, что было бы неплохо указывать, по какой технологии произведено пиво, чтобы потом не заливали в рекламе про классические технологии и многовековые традиции. Хотя... традиции разбавлять пиво, действительно не один век. Правда, раньше за это трактирщика или пивовара могли и утопить в таком пиве.

P.P.S.: Не все, приведенное в статье, так уж и плохо.

Comments

( 39 комментариев — черкануть )
nikita_syskov
26 ноя, 2009 11:57 (UTC)
финал прекрасен
alex_leit
26 ноя, 2009 13:20 (UTC)
спасиб ;) старался :)
(Анонимно)
27 ноя, 2009 20:15 (UTC)
В основном над рюшечками.
Фактологически - демагогия.
Прошу к столу:

Просто варят пиво с высокой плотностью и высокой крепостью с применением специальных дрожжей, которые погибают при более высоком содержании спирта, чем обычные пивоваренные.
В огороде бузина, а в Киеве дядька. Высокоплотное пивоварение используется для повышения производительности варочного отделения. Для этого варят сусло с большей массовой долей сухих веществ. Рекомендуемое кол-во 4-6%, не рекомендуется повышать экстрактивность начального сусла более 15%(изменяется вкус). При варке дрожжи не используются!

Потом подобное пиво разбавляют до нужных показателей плотности и содержания алкоголя специально подготовленной деаэрированной водой, при необходимости газируют.
Опять каша. Не пиво разбавляют, а сусло, которое потом сбраживается. Вот в процессе брожения и образуется алкоголь и углекислый газ. Нет никакой нужды ни добавлять спирт, ни добавлять углекислоту. Что действительно так, это деаэрация воды - в HGB действительно используют деаэрированную воду, но еще раз повторю до брожения.

Технология позволяет на том же самом оборудовании производить на 20%-30% больше пива, легко увеличить количество сортов пива (добавил другое количество воды - получил другое пиво) в итоге значительно снижать себестоимость производства.
И снова здравствуйте. Не на 20-30%, а до 20-30%. Понимаете разницу? Или пивовар будет ориентироваться на аутентичный же вкус, или на снижение издержек.

Высокоплотное пивоварение связано с образованием иного количества сложных эфиров, так что при использовании высокоплотного сусла после его разбавления могут ощущаться несбалансированные вкус и аромат (главным образом, из-за высокого содержания этилацетата и изоамилацетата).
Хорошо бы получить реакцию микробиолога на этакое утверждение. Сложные эфиры образуются в результате брожения, и на них культура дрожжей влияет гораздо сильнее, чем экстрактивность сусла. По крайней мере, этилацетата при использовании weizen дрожжей образуется от полутора до шести раз больше, чем при использовании дрожжей низового брожения. Например 146 штамм СПБЛМБКД (СПб лаборатории микробиологии, биохимии и культуры дрожжей) дает 5,9мг/л, а 140штамм того же производителя 14,8мг/л. Не нравится РФ, пожалуйста: штаммы AJL(Дания) 2091 - 9мг/л, а 2036 - 26мг/л.
Кстати, сейчас нагоню ужасу на посетителей: этилацетат - этиловый эфир уксусной кислоты и в органолептике вносит фруктовокарамельный аромат и вкус растворителя. А изоамилацетат(изоамиловый спирт уксусной кислоты) дает привкус банана. И прошу заметить, безотносительно к "плотности"...

Считается не модным признаваться в том, что пиво банально бодяжат и поэтому данные обстоятельства тщательно скрывают, поэтому найти что-то по этому делу сложно.
Естественно. Конкурентная борьба. Баблишко. Сёе тое. Что не скажи, конкуренты перекрутят. А не конкуренты, так энтузиасты...


диавол! и здесь ограничение на кол-во знаков. Ладно, продолжим в следующей месажке, будет веселее...
(без темы) - alex_leit - 29 ноя, 2009 22:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 30 ноя, 2009 06:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 30 ноя, 2009 06:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 30 ноя, 2009 10:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 30 ноя, 2009 16:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 30 ноя, 2009 17:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 1 дек, 2009 20:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 1 дек, 2009 21:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 2 дек, 2009 10:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 2 дек, 2009 11:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 2 дек, 2009 18:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 2 дек, 2009 20:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 3 дек, 2009 18:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 3 дек, 2009 18:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 2 дек, 2009 12:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 2 дек, 2009 17:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 2 дек, 2009 21:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 2 дек, 2009 12:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 2 дек, 2009 19:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - alex_leit - 2 дек, 2009 21:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zap4ick - 28 янв, 2010 12:19 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
27 ноя, 2009 20:26 (UTC)
Поэтому установить использование этой технологии можно лишь по косвенным признакам и анонимным источникам.
По каким же?

Ну ка, ну ка, поразите:

- для высокоплотного пивоварения нужны водоочистные станции с высокой степенью очистки и с возможностью деаэрации, для классической технологии требования по чистоте воды гораздо мягче;
Для хорощего пива всегда нужна хорошая вода. Её приходится подрабатывать. Это основы пивоварения, описаны во всех учебниках пивовара. На большинстве вод, в лучшем случае, без подработки можно варить какой то один сорт, да и то в определенный период. Остальные не будут аутентичными. Только подработка. Деаэрация, конечно, в основном используется для высокоплотного пивоварения. Кстати, сам процесс деаэрации, для не понимающего, может выглядеть весьма прикольно и являться причиной мифов о "газации" пива. Деаэрацию можно проводить несколькими способами, но наиболее простые и распространенные: термический - воду банально нагревают и лишний кислород уходит, как понимаете очень просто и доступно, но дорогие энергоносители убивают этот метод, и второй промывка диоксидом углерода - свободный от кислорода СО2 и вода поступают противотоком и кислород удаляется из воды. Для желающих кричать "ага, попался", рекомендую взять справочник по физике и узнать степень растворения в воде CO2 для температуры 32 градуса цельсия.

- применение мальтозной патоки и (или) сахара (не самый достоверный признак, по классической технологии они тоже активно применяются);
Вот именно. Не достоверно. Хотя сахар в большом кол-ве = бессовесный пивовар однозначно.

- наличие в ассортименте сортов с одинаковым неклассическим составом (т.е. с сахаром или патокой), отличающиеся только по плотности и алкоголю (яркий пример -- "Речицкое" из Бобруйска);
А возможно защита от нехватки сырья или его недостаточного качества. Не достоверно.

- возможно наличие спиртового привкуса у даже у легкого пива;
Вкусовщина, сэр. Вам должно быть известно, что на восприятие вкуса влияет даже настроение дегустатора, не говоря уже о закусках, температуре, условий хранения и розлива... Короче, по прежнему недостоверно.

- отличия в составе сырья - с химическими добавками, типа красителей у светлого пива, наличие в составе углекислого газа (т.е. когда пиво дополнительно газируется);
Химические добавки указанные на этикетке всего лишь информируют покупателя но никак не являются признаком высокоплотного пивоварения. Зачем в этикетке пишут СО2 меня удивляет больше всего. Скорее всего ответственное лицо заказывающее этикетки оказалось жопой. Высокоплотное пивоварение - не достоверно.

- оговорки в прессе.
Оговорки, они и есть оговорки. Каждый найдет в них ровно то, что хочет найти.

вроде бы не злоупотребляют этим, по крайней мере особых намеков на то не видно.
Как я уже говорил, злоупотребление на совести пивовара. А используют те, кто готов. Высокоплотное пивоварение это не кашку заварить покрепче.

P.S.: Кстати, считаю, что следует обязать пивзаводы указывать, по какой технологии произведено пиво, чтобы потом не заливали в рекламе про классические технологии и многовековые традиции. Хотя... традиции разбавлять пиво, действительно не один век. Правда, раньше за это трактирщика или пивовара могли и утопить в таком пиве.
Красиво, не спорю.
Но любое оружие имеет двойное применение. Просто еще одно направление пиарщикам. Увы...

Мое почтение
(без темы) - alex_leit - 29 ноя, 2009 23:17 (UTC) - Развернуть
litett
26 ноя, 2009 12:03 (UTC)
постскриптум великолепен!
alex_leit
26 ноя, 2009 13:22 (UTC)
ну так правда же, раньше как минимум лицо сапогами пинали, нынче менеджеры за это бонусы гребут.
litett
4 дек, 2009 14:25 (UTC)
да нет, я про "многовековые традиции разбавления пива"
(без темы) - alex_leit - 4 дек, 2009 15:02 (UTC) - Развернуть
vspavlov
26 ноя, 2009 14:32 (UTC)
"Кстати, считаю, что следует обязать пивзаводы указывать, по какой технологии произведено пиво"

В принципе, никакой проблемы нет. Это как со 100% соком: у нас благополучно запретили писать про "100%" в отношении тех соков, где это неправда (например, есть сахар).
alex_leit
26 ноя, 2009 14:40 (UTC)
У нас та же ерунда, у нас нельзя писать "сок", если не 100% или с сахаром, для них пишут "нектар".
Выходит предлагаешь писать по аналогии "пивной напиток" вместо "пиво"? Донести бы еще эту мысль до органов стандартизации.
vspavlov
26 ноя, 2009 15:03 (UTC)
Ну, или хотя бы "пиво высокоплотной варки". Это же техрегламент, там могут быть правила даже по размеру шрифта (например, "высокоплотной варки" должно быть написано тем же шрифтом, что и "пиво").
(без темы) - alex_leit - 26 ноя, 2009 16:26 (UTC) - Развернуть
pan_demetrius
26 ноя, 2009 14:34 (UTC)
Мдя..надо будет теперь и принюхиваться, и этикетку читать повнимательней. Вчера ради новой пробки купил светлый Бобров. При открытии такой поток углекислого газа и металлического запаха, как наверное нигде )))
alex_leit
26 ноя, 2009 14:44 (UTC)
Бобров по высокоплотному методу уже давненько почти все свое пиво варит (Гёссер, похоже, варят традиционно).
livejournal
14 янв, 2017 01:35 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal Беларуси! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
7 июн, 2018 09:52 (UTC)
высокоплотное пиво варени
а для высокоплотного пивоварения необходимы специльные аппараты или можно обойтись обыкновенными заторным и сусловарочным котлом.заание спасибо
alex_leit
8 июн, 2018 12:17 (UTC)
Re: высокоплотное пиво варени
Понятие "обыкновенные заторный и сусловарочный котел" несколько размытое, но в теории - да, можно, главное, чтобы нормально справлялся с фильтрацией высокоплотного сусла.
( 39 комментариев — черкануть )

Profile

дед2
alex_leit
Alexander aka Leit

Latest Month

Январь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

trash



Free counters!
Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner