?

Log in

No account? Create an account

Былое | Вперед


Одним из самых запоминающихся событий этого года у меня стала поездка в Шотландию, осуществившаяся благодаря William Grant & Sons Distillers Ltd. Новая страна, несравнимая природа, чистейший горный воздух и прекрасная красочная осень на фоне старинных вискикурен до сих пор периодически являются мне во снах. Но постепенно эмоции сглаживаются, да появилось время попытаться сложить все впечатления в более или менее связный текст с фотографиями сомнительной художественной ценности, ибо этот навык у меня практически отсутствует.
В долине реки Спей винокурни встречаются на каждом шагу, если забраться на любой крупный холм, то увидишь как минимум одну (обычно куда больше), главное смотреть в направлении рек или ручьев, ведь вода является одним из важнейших компонентов будущего виски и от ее свойств многое зависит.

Начну свой рассказ с посещения дистиллярни The Balvenie, благо, что жил в полусотне метров от нее и двери апартаментов (на фото выше) выходили прямо на нее. Гугл мне здесь панораму запилил, пусть будет для массовости:

Balvenie, конечно, чуть младше расположенной в паре сотен метров винокурни Glenfiddich, с которой и началась история компании Вильяма Гранта, хотя все производство находится в тесной кооперации, но именно от Balvenie немного больше веет XIX веком, да и одноименный виски менее массовый и несет несколько больший отпечаток места, хотя это спорная позиция.
Вот так выглядит дорога к центральному офису, с которого начинаются экскурсии, нас по производству водил сам David Mair – The Balvenie Distillery Ambassador, у него очень крутые скилы экскурсовода и спеца по виски.

Да, если хотите посмотреть более качественные фото, то на официальном сайте есть полноценные 3D-фотографии.
При производстве виски Balvenie максимально используются локальные ингредиенты (даже большая часть солода своя), так что экскурсия обычно начинается с солодовни, которая работает с 1929 года. Кстати, до стадии дистилляции производство виски и пива очень похоже, на первых этапах так вообще идентично, поэтому особых откровений для меня не было, кроме, конечно, старых исторических зданий. Да, для описания техпроцесса я использовал отчет коллеги по экскурсии, у него свой взгляд, стоит ознакомиться для общего развития.
Ячмень в солодовне (на сушилке в этот момент что-то ремонтировали, поэтому весь техпроцесс мы не увидели):

Вообще технология на словах достаточно проста – берем хороший ячмень, качество которого контролируется по ряду показателей (цветность, крупность, содержание белка и крахмала, прорастаемость и т.д.), на Balvenie это собственный или закупаемый у местных фермеров. Ячмень замачивается, прорастает, его шевелят вручную или с помощью нехитрых механизмов, потом отправляется на сушку, которая производится в пагоде, с помощью печей (kiln) на угле (часть – на местном торфе).
На современных солодовенных заводах принцип производства такой же, но технологических отличий множество, что потенциально может сказываться на вкусе конечного продукта.
Высушенный солод может достаточно долго храниться, когда приходит черед производства, то его размалывают на специальных мельницах, при этом, как и для пива, важна крупность помола – при слишком мелком будут проблемы с фильтрацией (и не только), при слишком крупном процент извлечения сахаров из солода будет маловат.
Смолотый солод (grist) засыпают в заторный чан, где его перемешивают с подогретой водой, при определенных температурах ферменты, содержащиеся в солоде начинают работать и превращать содержащийся в заторе (mash) крахмал в более простые сахара, главным образом, мальтозу. Говорят, что проводят три промывки с увеличением температуры воды 65°C, 75°C и 85°C, причем последнюю промывку охлаждают и используют для первой экстракции следующей партии солода.
Заторный чан в британских, а не немецких отварочных традициях, на заднем плане видно помещение для оператора с компьютерным управлением.

Затор фильтруют и получают сусло (wort), которое в дальнейшем охлаждается и переводится на брожение. Здесь начинается первое отличие от производства пива – сусло не кипятят с хмелем. Кстати, во времена Шекспира отличали понятия эля и пива, второе было охмеленным и горьковатым, а Вильям-британское-все-Шекспир эти фактом был недоволен и скучал по старому-доброму сладковатому элю (уже в те времена бытовали поверья, что раньше было лучше).

Заглянем внутрь?

Остатки солода после выщелачивания сахаров – дробина, здесь ее называют draff, обычно отдают на корм скоту, но здесь вроде как используется для производства биогаза.
Охлажденное до требуемой температуры сусло поступает в емкости для брожения (washbacks) – огромные емкости, сделанные из орегонской сосны (она же псевдотсуга тиссолистная), что меня несколько удивило, ведь на пивоваренном производстве обычно первичное брожение ныне происходит в ЦКТ, хотя порой встречаются и другие варианты.

Новые washbacks выделяются светлым цветом, в дальнейшем они темнеют и выдают реальный возраст (говорят под 30 или даже больше лет служат они). Кстати, внимательный взгляд увидит на фото washbacks The Kininvie Distillery – третьей винокурни William Grant & Sons, расположенной в этом винокуренном кластере.

В бродильном отделении пахнет сначала дрожжами, потом же очень сильно слышны фруктовые эфиры (ароматы груши, яблок, персиков и других фруктов) сильно, бродит при высокой температуре (боюсь соврать, но вроде около 25°C). В таких условиях элевые дрожжи (тоже забыл уточнить, одинаковая ли раса с Glenfiddich, где вроде как используют Mauri Cream Yeast) выделяют значительное количество упомянутых эфиров, что, в конечном итоге, сильно влияет на ароматику конечного продукта.
Вот процесс, который меня достаточно сильно удивил – сбивают пену:

После основного трехдневного брожения пиво обычно отправляют на дображивание, а вот wash (этакий молодой эль, хотя скорее брага) крепостью около 8,5-9% отправляется на дистилляцию в перегонный цех (still house). Перегонка традиционная для Шотландии – двойная, сначала на больших медных кубах (wash stills) получают первый дистиллят (low wines) около 24%, потом на меньших (spirit stills) получают итоговый спирт. Форма кубов, говорят, имеет значение, ее пытаются с максимальным тщанием воспроизвести при сооружении нового куба. Теория перегонки в целом известна любому самогонщику – «отсекаются головы и хвосты» – первый продукт из легко летучих соединений (в т.ч. и метилового спирта) и заключительный из более тяжелых и менее летучих фракций, которые тоже не очень для конечного продукта. И только средняя часть (middle cut), крепостью около 72 градусов, идет на производство single malt whisky. На производстве озвучили цифру, оказалось, что middle cut – это всего лишь около 15%! Остатки вновь добавляют в low wines и отправляют на перегонку.

Вот конденсаторы, используемые для охлаждения, в перегонному цеху, кстати, жарковато:

После охлаждения дистиллят разбавляют местной водной и отправляют на склады (warehouse) для выдержки в бочках. Поэтому мы и направились в бондарный цех, полюбоваться на работу бочкарей.

Шли мимо складов с бочками виски, попутно любуясь окрестными видами, кстати, черный налет на стенах – это происки грибка-алкоголика, который любит испаряющиеся пары спирта (да-да, та самая «Angels Share»), стены старых складов им полностью покрыты. В старые времена сей гриб был злейшим врагом контрабандистов и подпольных самогонщиков, т.к. палил явки.


Таки хорошо вписано производство в ландшафт:

Рядом почему-то еще в середине октября рос ячмень:

Вот и вид на бочковой цех на шикарном фоне осеннего леса:

Множество бочек ожидают своей очереди для осмотра и ремонта, бочки используются на Балвени и Гленфидик.

Меня бочки очень заинтересовали, поскольку выдержанное в бочках пиво люблю и пил уже множество всякого, поэтому кое-какими знаниями о том, что дает напитку та или иная бочка обладаю, но просто впервые видел такое количество в одном месте.

Проходили мимо бочек от бурбона и хереса (наиболее часто используемые при производстве шотландского виски), так характерный запах их сразу выдал.


Ого, в ассортименте винокурен не встречал виски, выдержанного в бочке от Pineau des Charentes, может что-то новое запланировали?

Система оценки пригодности бочки для дальнейшего использования:

Увидел и бочки из свежего дуба. Вообще за такое вот сокровище иные крафтовые пивоварни и душу продали бы, ибо товар несколько дефицитный, а хорошая бочка в цене.

В бондарном цеху пахнет алкоголем и весьма шумно, но круто смотреть за работой, не удержался и снял видео:

Инструменты бондаря мало поменялись за последнее время:

Бочковых дел мастера не прочь и пошутить:

Дальше уже пошли внутрь самого амбара, понаблюдав за погрузкой бочек.

Финальным аккордом экскурсии стало посещение dunnage warehouse #24 – амбар, который еще Вильям Грант сам складывал. Фотографировать там было запрещено, полюбовался на бочки, которые постарше меня самого были. Виски Balvenie выдерживается минимум 12 лет, при этом в каждой бочке получается что-то особенное, которое потом купажирует мастер. Немаловажная часть всей экскурсии – гостям предоставляется возможность самостоятельно набрать пробную бутылку из имеющихся бочек (в наш визит было 3), данные по бутылке тщательно записываются в специальную книгу и подписываются. Так вот и удалось заполучить уникальную бутылку виски, которую нигде не купишь, ведь в разной бочке виски разный, этот можно классифицировать как cask strength non filtered selected single sherry barrel, да еще за подписью David Mair! Выбрал, кстати, бочку от хереса и потом результат дегустации показал, что все правильно сделал, ибо это было отлично!
Красота же!

Вдоволь набегавшись по винокурне, вернулись в исходную точку, где ждало самое сладкое – дегустация!

Набор весьма поразительный, особенно для сведущих людей, к примеру, крайняя правая бутылочка со скромненькой цифрой 30, будучи полной стоит около 1000 евро.

Попытался даже набросать эмоции, хотя это был тяжкий труд:
12 y.o. single barrel bourbon wood был вполне ожидаем: ваниль, ириски, сладость, дерево, приятно алкогольно, маслянисто, хорошо.
12 y.o. double wood: заметно темнее, дубовые оттенки, херес, ваниль, резковато, но крутой аромат, чуть мёда. Сладковато, масло, богато, очень хорошо, хлестал бы литрами, но рожа треснула бы.
17 y.o. double wood: лёгкая пряность, тонкие пряные оттенки, изюм, херес, очень мягкое, сладковато, отлично.
21 y.o. portwood: очень мягкий аромат, портвейн, сладость, изюм, ваниль, вкус тоже очень мягкий вкус, этакий маслянистый портвейн.
30 y.o.: аромат очень богатый, просто космос, эфиры, парфюмерия, вкус мягчайший, супер штука.
Очень тяжело в этот момент помнить, что неумеренное употребление алкоголя вредит здоровью, но надо!

Записи из этого журнала по тегу «виски»

Comments

( 3 комментария — черкануть )
formout
20 ноя, 2018 11:29 (UTC)
Сусло вообще не кипятят или кипятят без хмеля?
alex_leit
20 ноя, 2018 13:25 (UTC)
Без хмеля сто процентов и вроде не кипятят, хотя на одной фотке виден "brewing vessel".
livejournal
20 ноя, 2018 11:35 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal Беларуси! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
( 3 комментария — черкануть )

Profile

дед2
alex_leit
Alexander aka Leit

Latest Month

Октябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

trash


!
Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner